GRAN CANARIA


Por lo variado de su ecosistema y de sus paisajes, suele decirse que Gran Canaria es un continente en miniatura, y esa diversidad se transmite también a su cabaña ganadera y a sus quesos. La Isla posee una marcada tradición quesera, una gran variedad de quesos y un amplio número de queserías.

 

Los quesos de Gran Canaria comparten algunas características comunes, tales como el empleo de leche cruda. Existen quesos elaborados con los tres tipos de leche y sus posibles combinaciones, y se utiliza tanto cuajo de tipo animal como vegetal.

 

Se consumen en su mayoría semicurados y curados. Son quesos cilíndricos, con tonalidades que van del blanco-marfil al “amarillo anaranjado”, dependiendo de las mezclas con las que se haya elaborado. La pasta del queso al corte presenta pequeños ojos y cavidades, con mayor intensidad en las zonas de medianías. Destacan los sabores dulzones y/o toques amargos enlazados a aromas torrefactos.

 

Además, Gran Canaria mantiene la práctica de pastoreo y trashumancia en varias zonas de la isla, una peculiaridad que confiere al queso aromas y sabores únicos al paladar.


Los quesos con D.O. Flor de Guía, Media Flor de Guía y Guía.

Los Quesos con D.O. Flor de Guía, Media Flor de Guía y Guía son exclusivos de Santa María de Guía, Gáldar y Moya, municipios situados en el noroeste de la Isla, con extensos pastizales y asentamientos rurales ligados a esta actividad económica. 


Esta zona geográfica, a pesar de ser relativamente pequeña, tiene una gran diversidad de microclimas. y, dada su orografía, cuenta también con una vegetación rica y variada de especies, muchas de ellas endémicas, que crecen de forma espontánea y que constituyen pastos de gran “calidad, base de la alimentación del ganado. 

 

La oveja Canaria es el resultado de la selección que los pastores y ganaderos han venido realizando desde la época prehispánica, por lo que presenta una excepcional adaptación a los ecosistemas de la Isla. Además, el sistema de explotación en pastoreo y trashumancia transmite a los quesos de Gran Canaria unos olores y aromas peculiares y singulares. 


Tradicionalmente, los ganaderos contaban con rebaños mixtos, por lo que muchos de estos  quesos suelen ser de mezcla, aunque no es raro encontrar tambén entre ellos quesos 100% oveja. En todo caso, en los quesos de mezcla, participa en su composición la leche de oveja de raza Canaria, las cabras de las razas locales y la de las vacas que han de ser de la raza Canaria y/o sus cruces. 


Actualmente, la tradición ganadera-quesera sigue vigente en estos tres municipios con explotaciones ganaderas que hacen queso de forma artesanal, siguiendo los métodos de elaboración tradicionales. 


El cuajo vegetal utilizado en la elaboración del Queso de Flor de Guía y del Queso de Media Flor de Guía, procede de la flor del cardo. Esta peculiaridad caracteriza a este producto típico de la zona. Sin embargo, la coagulación de la leche para la elaboración del Queso de Guía, se lleva a cabo únicamente con cuajo de origen animal y fermentos autorizados. 


Además, existen otros factores que confieren al Queso de Flor de Guía y Queso de Guía un sabor único y característico. Entre éstos, se encuentran las materias primas: leche cruda de oveja Canaria en una proporción mínima de un 60%, leche cruda de vaca de la raza Canaria y/o sus cruces y ocasionalmente leche cruda de cabra de la razas Canarias hasta un máximo del 40% de las dos últimas.



Otros quesos artesanos de Gran Canaria

Como hemos comentado, los quesos de Flor de Guía y Guía, se circuscriben a un pequeño porcentaje del territorio de la Isla, en concreto la parte norte ó noroeste, de la costa hasta medianías.

 

Aparte de estos quesos, fundamentalmente elaborados con leche de oveja, destacan en el resto de la isla, otros muchos, elaborados fundamentalmente con leche de cabra de raza majorera ó quesos de mezcla de oveja y cabra.

 

 

Hablamos de pequeñas queserías con grandes quesos, muchos de ellos con premios más que merecidos en el world Cheese Award:

 

  • Los Corralillos ( quesos de cabra elaborados en Los Corralillos, zona este de la Isla).
  • El Buen Pastor (quesos de oveja, cabra y mezcla elaborados en Casa Pastores - Santa Lucía, zona este de la Isla).
  • La Fortaleza: (quesos de cabra elaborados en Santa Lucía, zona este de la isla )
  • Queso Medianías - Madrelagua ( quesos de vaca, cabra y oveja elaborados con leche pasteurizada en Valleseco, zona norte de la isla.
  • Quesos el Inciensal - El Inciensal ( quesos de Flor y Oveja no D.O por su tamaño ), zona norte de la isla cerca de Montaña Alta

Son quesos éstos, cilindricos, de un peso que va de los 500 grs a los 3 ó 5 Kg, con cobertura natural ó bien gofio ó pimentón. Quesos que generalmente encontraremos tiernos ó semicurados ya que salvo excepciones, tampoco existe una gran tradición de curar estos quesos, probablemente por la oferta tan limitada y alta demanda.

 

Si queremos quesos curados de cabra ó mezcla, que evidentemente los hay, en más de una ocasión deberemos de acudir a maduradores, que no son sino empresas que compran quesos a los pequeños elaboradores y artesanos, generalmente recién hechos, y , en sus instalaciones industriales, proceden a su maduración, con lo cual, acaban por conferir al queso las características finales con las que el queso sale al mercado.

 

Igualmente, al madurar el queso, disponen de producto para ir poniéndolo en el mercado a lo largo de todo el año.

 

En resumen, se trata de quesos de elaboración artesana pero de maduración más industrial, con lo cual el queso pierde la esencia propia de lo artesano. Incluso el madurador vende el producto con su propia marca comercial, desapareciendo incluso el nombre del artesano que ha elaborado el queso.



Quesos de miquesocanario.com y La Casa de los Quesos

En miquesocanario.com y La casa de Los Quesos de Las Palmas de G.C disponemos de quesos artesanos durante todo el año.

 

Hay que tener en cuenta que los Quesos de Guía y de Flor y Media Flor de Guía, y en general todos los de oveja de Gran Canaria son estacionales, de Invierno y Primavera.

 

Nuestros formatos, dependiendo del tipo de queso y del artesano, varía de piezas de 400/500 grs a quesos de 3,5 Kg y un gran número de los quesos se ofertan envasados al vacío en cuñas de 250 grs a 350 grs.

 

  • Quesos de Flor D.O.P :Altos de Moya y Lomo del Palo 
  • Quesos de Media Flor D.O.O.: Lomo del Palo y Las Mesas
  • Quesos de Guía D.O.P: Cortijo de Pavón
  • Quesos de Oveja no DOP: El Inciensal, El Buen Pastor
  • Quesos de Cabra: Los Corralillos, La Fortaleza
  • Quesos de Mezcla Oveja y cabra: El Buen Pastor
  • Otros Quesos de Mezcla leche pasteurizada: Medianías
  • Quesos de Maduradores: Fagagesto Especial Curado y Pajonales Curado

 

Si está interesado en alguno de estos quesos, bien en cuñas ó piezas completas, no dude en comentárnoslo.